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【地域資源開発学科】卒業論文?卒業研究(6)「食品分析開発系」広島県産醤油の高品質化に向けた研究

印刷用ページを表示する 2022年8月24日更新

フードメタボロミクスを用いて醤油の風味を評価

 醤油などの発酵食品は,醸造微生物の関りなど製造工程が複雑であるため,含有される風味に関わる成分も多種多様であり,単一成分の評価だけでは,醤油の風味(おいしさ)を客観的に評価するのが難しいです。そこで食品衛生学研究室(馬渕研)では,広島県立総合技術研究所食品工業技術センターと共同でフードメタボロミクス手法に基づいて醤油の風味評価系を構築し,様々な条件で調製された醤油の評価を行っています。

 当研究室の生命環境学部生命科学科4年生(久河侑莉さん,増森彩華さん)と生物資源科学部地域資源開発学科3年生(平田丈翔さん)がプロジェクトの研究協力者として参画して,研究の一部を卒業研究等で実施しています。

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醤油中の呈味に関わる成分(水溶性一次代謝成分)を抽出中
meta2
呈味成分の分析に使用している機器(GC-MS)のデータ解析

(シリーズ記事)地域資源開発学科 卒業論文?卒業研究の紹介