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【生命科学科】山本准教授の論文が国際誌に掲載されました。

印刷用ページを表示する 2018年7月24日更新

　山本幸弘准教授の論文が、国際誌Food and Nutrition Sciences に掲載されました。以下、論文情報と要旨です。

Yukihiro Yamamoto*, Rino Misawa

Effect of Emulsifier Concentration on the Oxidation of an O/W Emulsion Prepared from Canola Oil

Food and Nutrition Sciences. 2018, 9, 683-692.

要旨：

　油と水が均一に混ざった状態を乳化と言い、多くの食品で油は乳化した状態で存在しています。例えば、マヨネーズやドレッシング、アイスクリームなどは油は乳化して存在しています。乳化状態を形成するためには、乳化剤が必要であり、乳化状態をより安定化できたり、より少ない量で乳化することのできる乳化剤の研究?開発がこれまで行われてきました。一方、油の酸化防止は油脂含有食品の品質を維持するうえで非常に重要な課題ですが、乳化剤が食品の酸化安定性に与える影響はほとんど調べられてきませんでした。本研究では、キャノーラ油を用いて調製した乳化油脂の酸化が、乳化剤を添加することで抑制されること、またその理由として、乳化剤が乳化油脂に存在する抗酸化剤の効果を高めるためであることを見出しました。

山本論文図